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Pour 4 personnes

Pour la purée de panais :

* 1 panais

* 25g de beurre

* sel et poivre

Pelez et coupez le panais en petits morceaux et faites les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant environ 15 à 20 minutes.

Débarassez les panais dans un verrre doseur ou saladier étroit, ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture bien lisse, rectifiez l'assaisonnement et réservez.

Pour la crème au chèvre :

* un crottin de chèvre bien fait pour plus de goût

* 20cl de crème liquide

* sel et poivre

Dans une casserole, faites fondre le chèvre dans la crème, assaisonnez et gardez au chaud.

Pour la duxelle de champignons :

* 6 gros champignons de paris

* 2 échalotes

* 50g de beurre

* 15cl de crème liquide environ

* 1/4 de botte de persil

* 2 gousses d'ail

Pelez et ciselez vos échalotes très finement.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les gousses d'ail coupées en deux.

Ajoutez les échalotes et faites-les cuire à feu doux pendant environ 5 minutes en surveillant pour ne pas les faire colorer.

Pendant ce temps, coupez le chapeau des champignons en tranches fines d'environ 1/2 centimètre (arrêtez-vous dès que vous voyez du marron) puis en fines lamelles puis en fine brunoise.

Augmentez le feu sous la poêle puis ajoutez votre brunoise de champignon, salez.

Faites-les saisir à feu vif pendant 1 minutes en remuant puis ajoutez 1/3 de crème, laissez réduire, puis rajoutez le 2ème tiers.

Laissez réduire pour que le tout se lie, rajoutez le persil finement ciselé, le reste de crème, mélangez et arrêtez le feu.

Gardez au chaud.

Pour les Saint-Jacques :

* 12 Saint-Jacques

* huile d'olive et noix de beurre.

Assaisonnez vos Saint-Jacques des deux côtés.

Dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive faites cuire les st jacques 1 minute de chaque côté en y ajoutant une belle noix de beurre.

Déposez de la purée de panais au fond de l'assiette, vos saint Jacques par dessu, de la duxelle de champignon au centre et arrosez de crème au chèvre.