VELOUTE D'ASPERGES BLANCHES ET ESPUMA FUME

Pour 4 personnes :

* 500g d'asperges blanches

* 2 petits oignons blancs

* 20g d'amandes émondées + 10g d'amandes non émondées pour la déco

* 500ml de bouillon de volaille

* 10cl de lait concentré non sucré

* 1 poignée de lardons fumés

* 2 tranches de chiffonade de jambon

* crème liquide

* huilet d'olive, sel et poivre

Préchauffez le four à 180 °.

La veille ou quelques heures avant de manger, faites bouillir le lait concentré non sucré avec les lardons, éteignez le feu et laissez infuser.

Une fois infusé, placez le tout au frais.

Placez au frais jusqu'à l'heure du repas.

Le jour même, épluchez les asperges et coupez le pied sur 1cm environ.

Plongez-les dans le bouillon de volaille bouillant puis laissez-les cuire environ 20 - 25 mn.

Emincez les oignons et faites les revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants et réservez-les.

Placez les tranches de jambon à plat entre deux feuilles de papier sulfurisés puis placez le tout entre deux plaques allant au four.

Enfournez pour environ 10 minutes en surveillant bien, sortez le jambon et laissez refroidir.

Une fois les asperges cuites, mixez-les avec le bouillon de volaille restant et un peu de crème, assaisonnez à votre convenance et placez dans vos assiettes.

Avec un fouet electrique, fouettez le lait infusé jusqu'à ce qu'il forme une mousse et déposez de la mousse sur le velouté, parsemez de petits bouts jambon sec et d'amandes coupées en morceaux.

Servez bien chaud.